Ovalbumin là gì? Đặc tính lý hóa và ứng dụng

Lòng trắng trứng chứa nhiều loại protein với những vai trò khác nhau. Trong đó, ovalbumin chiếm tỷ lệ lớn và được nghiên cứu rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm. Tìm hiểu protein này cũng giúp người đọc phân biệt nó với albumin huyết thanh và lưu ý khi sử dụng sản phẩm chứa trứng nếu có tiền sử dị ứng. 

Ovalbumin là gì?

Ovalbumin (OVA) là protein có nhiều nhất trong lòng trắng trứng gà, chiếm khoảng 54 - 58% tổng lượng protein. Chất này còn được gọi là albumin từ lòng trắng trứng gà trong một số tài liệu và sản phẩm thương mại.

Ovalbumin cung cấp acid amin từ trứng và được ứng dụng trong nghiên cứu, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, ovalbumin khác với albumin huyết thanh dùng trong y khoa. Dù cùng có chữ “albumin” trong tên gọi, hai loại protein này có nguồn gốc và chức năng khác nhau; ovalbumin không thể dùng để thay thế albumin huyết thanh.

Đặc tính lý hóa và vai trò của ovalbumin trong thực phẩm

Ovalbumin có thể thay đổi cấu trúc dưới tác động của nhiệt độ, độ pH hoặc quá trình đánh, khuấy. Ví dụ quen thuộc nhất là khi luộc trứng, các protein trong lòng trắng biến tính và kết tụ, khiến lòng trắng từ dạng lỏng, trong suốt chuyển sang trắng đục và đông lại. Ovalbumin là protein chiếm tỷ lệ lớn nhất trong lòng trắng trứng, nhưng không phải thành phần duy nhất tham gia vào quá trình này.

Khả năng biến đổi và liên kết với các thành phần khác giúp ovalbumin có nhiều vai trò trong chế biến thực phẩm:

• Tạo gel: Khi được gia nhiệt trong điều kiện phù hợp, các phân tử protein liên kết với nhau, tạo cấu trúc đông và giúp thực phẩm giữ nước, giữ hình dạng.
• Tạo và ổn định bọt: Khi lòng trắng trứng được đánh bông, ovalbumin góp phần tạo lớp màng quanh các bọt khí. Đặc tính này giúp tạo độ xốp cho bánh bông lan, bánh trứng đường và một số món tráng miệng.
• Hỗ trợ ổn định nhũ tương: Ovalbumin có thể giúp dầu phân tán trong nước và hạn chế hai thành phần tách lớp trong một số công thức thực phẩm.
• Tạo màng: Protein này còn được nghiên cứu để tạo màng ăn được, vật liệu bao gói và lớp bảo vệ cho một số thành phần thực phẩm.

Ứng dụng của ovalbumin

Nhờ những đặc tính kể trên, ovalbumin được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và sử dụng trong nhiều nghiên cứu khoa học, cụ thể:

• Trong thực phẩm, ovalbumin được sử dụng để cải thiện kết cấu của bánh, các món đánh bông và sản phẩm từ trứng. Tùy công thức, protein này có thể góp phần tạo độ xốp, độ đông hoặc giúp sản phẩm giữ được cấu trúc mong muốn.
• Trong nghiên cứu vật liệu, ovalbumin được thử nghiệm để tạo màng ăn được và làm lớp bao bọc cho một số thành phần thực phẩm. Các ứng dụng này vẫn cần được đánh giá theo từng sản phẩm và điều kiện sử dụng cụ thể.
• Trong phòng thí nghiệm, ovalbumin thường được dùng làm protein mẫu để nghiên cứu cấu trúc protein, dị ứng và phản ứng miễn dịch. Chẳng hạn, nhà nghiên cứu có thể sử dụng ovalbumin để tạo mô hình dị ứng trên động vật. Kết quả từ những mô hình này giúp tìm hiểu cơ chế bệnh, nhưng không có nghĩa ovalbumin có tác dụng điều trị dị ứng ở người.

Ovalbumin có gây dị ứng không?

Có. Ovalbumin (OVA) là một trong những protein có thể gây dị ứng trong lòng trắng trứng, được ký hiệu là Gal d 2. Tuy nhiên, ovalbumin không phải dị nguyên duy nhất của trứng. Lòng trắng trứng còn chứa ovomucoid (Gal d 1), một protein có khả năng chịu nhiệt tốt hơn ovalbumin. Vì vậy, không thể chỉ dựa vào ovalbumin để đánh giá nguy cơ hoặc mức độ dị ứng trứng ở mỗi người.

Ở người dị ứng trứng, phản ứng có thể xuất hiện sau khi ăn trứng hoặc thực phẩm chứa trứng, với các biểu hiện như:

• Trên da: Nổi mề đay, ngứa, đỏ da hoặc sưng môi, mặt.
• Ở đường tiêu hóa: Đau bụng, buồn nôn, nôn hoặc tiêu chảy.
• Ở đường hô hấp: Ho, khò khè, khó thở.
• Phản ứng nghiêm trọng: Choáng váng, tụt huyết áp hoặc ngất do phản vệ.

Gia nhiệt có thể làm thay đổi cấu trúc của một số protein trong trứng, nhưng nấu chín không bảo đảm trứng sẽ an toàn cho tất cả người bị dị ứng. Một số người có thể dung nạp trứng trong bánh được nướng chín kỹ nhưng vẫn phản ứng với trứng ít chín; người khác vẫn có thể dị ứng với cả trứng đã nướng. Khả năng dung nạp phụ thuộc vào từng người, nên không thể tự suy đoán chỉ dựa trên cách chế biến.

Nếu từng có phản ứng sau khi ăn trứng, người bệnh nên trao đổi với bác sĩ chuyên khoa dị ứng trước khi thử ăn lại, đặc biệt nếu trước đó đã xuất hiện khó thở hoặc các triệu chứng nghiêm trọng. Việc thử ăn trứng để xác định khả năng dung nạp có thể cần được thực hiện dưới sự giám sát y tế; không nên tự thử tại nhà khi chưa có hướng dẫn của bác sĩ. 

Những lưu ý khi sử dụng ovalbumin

Khi sử dụng ovalbumin trong thực phẩm hoặc nghiên cứu, cần chú ý đến nguồn gốc, mục đích sử dụng và điều kiện bảo quản:

• Lưu ý nguy cơ dị ứng trứng: Người có tiền sử dị ứng trứng cần kiểm tra thành phần sản phẩm và làm theo hướng dẫn của bác sĩ. Ovalbumin có nguồn gốc từ lòng trắng trứng và có thể liên quan đến phản ứng dị ứng.
• Chọn sản phẩm đúng mục đích: Chỉ sử dụng ovalbumin được sản xuất theo tiêu chuẩn thực phẩm để chế biến hoặc tiêu thụ. Hóa chất dùng trong phòng thí nghiệm không được dùng làm thực phẩm.
• Bảo quản theo hướng dẫn: Điều kiện bảo quản có thể khác nhau giữa sản phẩm dạng bột và dung dịch; cần làm theo nhãn hoặc hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Chú ý điều kiện chế biến: Nhiệt độ và pH có thể làm thay đổi cấu trúc, khả năng tạo bọt và tạo gel của ovalbumin.
• Không nhầm với albumin huyết thanh: Ovalbumin không phải albumin dùng trong điều trị và không thể dùng thay thế chế phẩm albumin người.

Ovalbumin có vai trò trong việc tạo kết cấu thực phẩm và được sử dụng trong nghiên cứu. Tuy nhiên, đây cũng là một trong các protein có thể gây dị ứng trứng. Người từng có phản ứng sau khi ăn trứng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử ăn lại, kể cả với trứng đã nấu chín.