Độc tố nấm mốc là gì? Tác hại đối với sức khỏe và cách phòng ngừa

Nấm mốc không chỉ khiến thực phẩm bị hư hỏng mà còn có thể sản sinh các chất độc khó nhận biết bằng mắt thường. Đáng chú ý, một số độc tố vẫn tồn tại ngay cả khi thực phẩm đã được chế biến ở nhiệt độ cao. Vì vậy, trang bị kiến thức về độc tố nấm mốc là cách giúp giảm nguy cơ phơi nhiễm và sử dụng thực phẩm an toàn hơn.

Độc tố nấm mốc là gì?

Độc tố nấm mốc (Mycotoxins) là nhóm chất độc tự nhiên được tạo ra bởi một số loài nấm trong quá trình phát triển. Các loại nấm này thường phát triển trên ngũ cốc, hạt có dầu, gia vị, trái cây khô và nhiều loại thực phẩm khác khi điều kiện bảo quản không phù hợp, đặc biệt là môi trường có độ ẩm cao và nhiệt độ thuận lợi.

Không phải tất cả các loại nấm mốc đều sinh độc tố. Tuy nhiên, một số loài thuộc chi Aspergillus, Penicillium và Fusarium có khả năng tạo ra các độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe con người và vật nuôi.

Một đặc điểm đáng lưu ý là độc tố nấm mốc thường không làm thay đổi rõ rệt màu sắc, mùi vị hoặc hình dạng của thực phẩm. Điều này khiến người tiêu dùng khó nhận biết bằng quan sát thông thường. Ở thực phẩm mềm hoặc xốp, sợi nấm và chất gây ô nhiễm có thể hiện diện bên dưới vùng mốc nhìn thấy. Vì vậy, chỉ cắt bỏ phần mốc thường không đủ để bảo đảm phần còn lại có thể sử dụng.

Ngoài ra, nhiều loại độc tố nấm mốc có khả năng chịu nhiệt tương đối tốt. Việc nấu chín, rang hoặc chế biến thực phẩm không phải lúc nào cũng loại bỏ hoàn toàn các chất độc này. Do đó, sử dụng thực phẩm đã bị nấm mốc vẫn tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe.

Mức độ phơi nhiễm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại độc tố, lượng thực phẩm tiêu thụ, thời gian tiếp xúc và tình trạng sức khỏe của từng người. Việc phơi nhiễm lặp lại trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ tác động mạn tính, tùy loại độc tố, liều lượng và tình trạng sức khỏe của người phơi nhiễm.

Độc tố nấm mốc gây hại như thế nào đối với sức khỏe?

Độc tố nấm mốc có nhiều loại khác nhau và mỗi loại có cơ chế tác động riêng lên cơ thể. Một số độc tố gây ảnh hưởng chủ yếu đến gan, trong khi những loại khác có thể tác động đến thận, hệ miễn dịch hoặc hệ thần kinh.

Tác động của độc tố nấm mốc có thể chia thành hai nhóm chính.

Ảnh hưởng cấp tính thường xảy ra khi cơ thể hấp thụ lượng lớn độc tố trong thời gian ngắn. Người bệnh có thể gặp các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, chán ăn hoặc mệt mỏi. Trong những trường hợp nặng, độc tố có thể gây tổn thương gan cấp hoặc các rối loạn nghiêm trọng khác.

Ảnh hưởng mạn tính thường xuất hiện khi tiếp xúc với lượng nhỏ độc tố trong thời gian dài. Tùy từng độc tố và mức phơi nhiễm, tiếp xúc kéo dài có thể liên quan đến tổn thương gan hoặc thận, ảnh hưởng miễn dịch, tăng nguy cơ ung thư và một số hậu quả sức khỏe khác.

Một số nhóm đối tượng dễ bị ảnh hưởng hơn gồm:

• Trẻ em.
• Phụ nữ mang thai.
• Người cao tuổi.
• Người mắc bệnh gan hoặc bệnh thận.
• Người có hệ miễn dịch suy giảm.

Những đối tượng này cần đặc biệt chú ý đến chất lượng thực phẩm nhằm hạn chế nguy cơ phơi nhiễm.

Những thực phẩm dễ nhiễm độc tố nấm mốc

Độc tố nấm mốc có thể xuất hiện ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc thực vật được bảo quản trong điều kiện nóng ẩm hoặc thời gian dài.

Những thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm:

• Lạc (đậu phộng).
• Ngô.
• Gạo.
• Lúa mì.
• Các loại hạt như hạt điều, hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ.
• Gia vị khô như ớt bột, tiêu, nghệ.
• Cà phê và ca cao.
• Trái cây sấy khô.
• Thức ăn chăn nuôi.

Độc tố nấm mốc cũng có thể xuất hiện trong thức ăn chăn nuôi, gây ảnh hưởng đến sức khỏe vật nuôi và hoạt động sản xuất thực phẩm.

Điều kiện thuận lợi cho nấm phát triển gồm:

• Độ ẩm cao.
• Nhiệt độ ấm.
• Bảo quản khi thực phẩm còn ẩm hoặc trong bao bì có hơi nước ngưng tụ.
• Bao bì bị rách hoặc không đảm bảo.
• Thời gian lưu trữ kéo dài.

Điều đáng lưu ý là thực phẩm không có dấu hiệu mốc rõ ràng vẫn có thể chứa độc tố nếu đã từng bị nhiễm nấm trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản. Vì vậy, việc chỉ dựa vào cảm quan để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm là chưa đủ.

Đối với các loại thực phẩm mềm như bánh mì, trái cây hoặc mứt, nếu xuất hiện nấm mốc thì phần độc tố có thể đã lan sâu hơn vùng nhìn thấy. Trong trường hợp này, việc chỉ cắt bỏ phần mốc không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.

Cách phòng ngừa độc tố nấm mốc trong thực phẩm

Mặc dù không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ phơi nhiễm, việc lựa chọn và bảo quản thực phẩm đúng cách có thể giúp giảm đáng kể khả năng tiếp xúc với độc tố nấm mốc.

Một số biện pháp được khuyến khích gồm:

• Chọn mua thực phẩm từ nguồn cung cấp uy tín, có nguồn gốc rõ ràng.
• Kiểm tra kỹ bao bì, hạn sử dụng và tình trạng thực phẩm trước khi mua.
• Không sử dụng thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc, mùi lạ hoặc đổi màu bất thường.
• Không cắt bỏ phần mốc rồi tiếp tục sử dụng đối với các thực phẩm mềm như bánh mì, trái cây, phô mai mềm hoặc mứt.
• Bảo quản ngũ cốc, hạt và gia vị ở nơi khô ráo, thoáng mát.
• Sử dụng hộp đựng kín để hạn chế hơi ẩm xâm nhập.
• Không tích trữ thực phẩm quá lâu nếu không có điều kiện bảo quản phù hợp.
• Thường xuyên vệ sinh khu vực bảo quản thực phẩm để hạn chế nấm phát triển.
• Phân loại và loại bỏ ngay các thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng để tránh lây nhiễm sang thực phẩm khác.
• Duy trì chế độ ăn đa dạng để giảm nguy cơ phơi nhiễm kéo dài từ một nguồn thực phẩm.

Bên cạnh đó, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi, bảo quản đúng hướng dẫn của nhà sản xuất và không nên mua các sản phẩm có dấu hiệu bị ẩm, vón cục hoặc hư hỏng.

Nếu sau khi sử dụng thực phẩm nghi ngờ nhiễm độc tố nấm mốc xuất hiện các triệu chứng như nôn nhiều, đau bụng dữ dội, tiêu chảy kéo dài hoặc biểu hiện bất thường khác, cần đến cơ sở y tế để được đánh giá và xử trí kịp thời.

Độc tố nấm mốc là mối nguy tiềm ẩn trong nhiều loại thực phẩm và không phải lúc nào cũng có thể nhận biết bằng mắt thường. Một số độc tố có khả năng tồn tại sau quá trình chế biến, vì vậy việc lựa chọn thực phẩm an toàn, bảo quản đúng cách và loại bỏ thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc là những biện pháp quan trọng giúp giảm nguy cơ phơi nhiễm. Khi có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc xuất hiện triệu chứng bất thường sau khi ăn, người bệnh nên đến cơ sở y tế để được thăm khám và điều trị phù hợp.